Recette de bouchées à la confiture de clémentine & calisson

Posté le13/12/2013

POUR 4 BÛCHETTES

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de repos : entre 2 heures et une nuit

MATERIEL

  • Une casserole
  • Un grand saladier
  • Un thermomètre de cuisine
  • Un batteur électrique
  • Une maryse
  • Un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé
  • Un pinceau de cuisine

POUR UNE FEUILLE DE GENOISE DE 30CM PAR 40 CM

  • 135g d'oeufs (soit 3 oeufs de calibre moyen)
  • 85g de sucre semoule
  • 60g de farine
  • 15g de fécule de pomme de terre
  1. Dans un saladier au bain-marie, chauffez les œufs et le sucre semoule à environ 50°C grand maximum (sinon les œufs vont coaguler et faire de l'omelette !) en fouettant sans arrêt pour obtenir un mélange bien mousseux. Vous pouvez vérifier la température avec un thermomètre de cuisine.
  2. Une fois la température atteinte, montez cet appareil avec un batteur électrique "au ruban" (= l'appareil doit s'écouler du fouet sans discontinuer, en formant un ruban). L'appareil doit être bien tiède.
  3. Incorporez délicatement et en plusieurs fois la farine et la fécule préalablement tamisées, à l'aide d'une maryse en veillant à ne pas faire "retomber" la génoise.
  4. Étalez tout aussi délicatement cet appareil sur un tapis de cuisson ou sur papier sulfurisé afin d'obtenir un rectangle de 30cm par 40cm.
  5. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes.

POUR LA CREME A LA CLEMENTINE & CALISSON

  • 20 cl de crème liquide à 30% de M.G minimum.
  • 50g de mascarpone
  • 20g de sucre glace les zestes d'une orange bio  
  • 1 pot de confiture de Clémentine et calisson de La Chambre aux Confitures
  1. La veille, ou minimum 2 heures avant de monter la crème, faites infuser les zestes de l'orange dans la crème liquide. Pour cela, portez la crème à ébullition avec les zestes et réservez au froid jusqu'au moment de l'utilisation.
  2. A l'aide de votre batteur, fouettez la crème aromatisée à l'orange avec le mascarpone et le sucre glace. Cessez de battre lorsque la crème est assez ferme. Vous devez voir les dessins du fouet dans la crème;

POUR LE SIROP D'IMBIBAGE

  • le jus d'une orange
  • 20g de sucre
  • 10 cl d'eau

Portez à ébullition ces ingrédients.

LE MONTAGE

  1. Imbibez la génoise de sirop à l'aide d'un pinceau.
  2. Etalez la crème à la clémentine et calisson en fine couche sur la génoise.
  3. Terminez par une couche généreuse de confiture d'agrumes.
  4. Roulez ensuite la feuille de génoise en veillant à bien serrer le biscuit dès le début.
  5. Une fois roulée, "masquez" (recouvrez) la bûche de crème.
  6. Décorez avec de la confiture pour apporter une touche de couleur.

 

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