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Recette de petits choux speculoos et confiture de citron

Posté le25/04/2014

RECETTE POUR 10 CHOUX

INGREDIENTS POUR LE CROUSTILLANT

L’avantage du croustillant sur les choux est que vous n’aurez pas besoin de les dorer, et qu’il facilite le développement régulier du chou à la cuisson.

  • 30g de cassonade
  • 30g de farine
  • 20g de beurre
  1. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à la formation d’une pâte homogène. Si vous utilisez un robot, utilisez la feuille.
  2. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Vous saurez que la pâte est suffisamment fine lorsque vous sentirez les grains de cassonade pointer sous vos doigts.
  3. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1h. La plaque doit être dure au moment de l’utilisation.
  4. Détaillez des cercles d’un diamètre à peine supérieur à celui de vos choux pour être certain qu’ils les enveloppent correctement à la cuisson.

INGREDIENTS POUR LA CREME LEGERE AU SPECULOOS

  • 500g de lait
  • 3 cuillères à soupe de pâte de spéculoos
  • 3 œufs
  • 30g de sucre
  • 50g de farine
  • 10cl de crème liquide à 35% de M.G
  • 1 pot de confiture Citron & Orange

  1. Réalisez la crème pâtissière. Pour cela, faites bouillir le lait avec une partie du sucre et la pâte de spéculoos.
  2. Dans un saladier, fouettez vigoureusement les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajoutez la farine et fouettez à nouveau.
  3. Lorsque le lait arrive à ébullition, versez les ¾ sur les œufs, mélangez bien, puis reversez le tout dans la casserole.
  4. Prolongez la cuisson encore 2 minutes, jusqu’à épaississement de la crème pâtissière.
  5. Mettez à refroidir la crème rapidement au réfrigérateur, en veillant à bien la filmer pour éviter la formation d’une croûte en surface.
  6. Lorsqu’elle est complètement froide, montez la crème liquide en crème bien mousseuse. Elle doit être bien ferme.
  7. Incorporez la crème fouettée dans la crème pâtissière que vous aurez pris soin de lisser auparavant.

INGREDIENTS POUR LA PÂTE A CHOUX

  • 65g d’eau
  • 65g de lait
  • 50g de beurre
  • 4g de sucre
  • 2g de sel
  • 75g de farine
  • 2 œufs de calibre moyen

  1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
  2. Hors du feu, lorsque l’ébullition est atteinte, versez la farine d’un coup et remuez vivement à l’aide d’une spatule. Vous obtenez une pâte épaisse appelée « empois ».
  3. Sur feu très doux, faites dessécher cette pâte. Plus rien ne doit coller aux parois de la casserole, et peu de vapeur s’échappe de la pâte.
  4. Si vous réalisez la pâte à choux à l’aide d’un robot, utilisez la feuille. Faites échapper un maximum la vapeur, en laissant tourner la pâte quelques minutes.
  5. Versez alors les œufs un à un. Votre pâte est prête lorsqu’elle est bien lisse (n’hésitez pas à la faire tourner 10 secondes à très grande vitesse) et brillante. Si elle vous paraît trop sèche, ajoutez du lait (en très petite quantité !)
  6. A l’aide d’une douille et d’une poche, dressez 10 choux de 5cm de diamètre et 10 petits choux de 2 cm de diamètre. Recouvrez les plus gros choux de croustillant.
  7. Enfournez dans un four préchauffé à 210°C mais baissez la température directement à 180°C. Faites cuire les choux pendant 35 minutes.

MONTAGE

  1. Coupez le haut des plus gros choux.
  2. Versez un peu de spéculoos émietté au fond.
  3. Recouvrez de crème légère puis déposez un petit chou garni de confiture de citron & orange.
  4. Recouvrez de crème légère, puis déposez le chapeau sur le chou.

 

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